Всэ Молока Реферат
И молочного содержимого на разрезе, наличие признаков мастита, опухолей, абсцессов. Осмотр туш (полутуш или четвертин) крупного рогатого скота поводят в таком же порядке, что и у свиней.
Ветеринарно-санитарная экспертиза — наука, изучающая методы санитарно- гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых (кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих. Курсовая работа по ветеринарно – санитарной экспертизе с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства на тему: Ветеринарно-санитарная экспертиза молоко при болезнях животных различной этиологии. ВЫПОЛНИЛ: Студент 4 курса гр.В-723 Факультета ветеринарной. Молока и молочных продуктов» является формирование обучающихся в магистратуре. Можно написать эссе * Всэ молока и молочных продуктов реферат.
У телят – молочников(а также ягнят и поросят) в ранний постнатальный период лимфатические узлы в норме нередко бывают на разрезе сочными и увеличенными в размере. У них также дополнительно нужно осматривать пупочный канатик (если он сохранился) для установления возраста, его кольцо, а для исключения сальмонеллёза – брюшину, плевру и суставы (в первую очередь запястные и скакательные). При септических заболеваниях у телят наблюдаются утолщение пупо-чного канатика, перитонит, иногда гепатит, отёчность и увеличение суставов. Мясо таких животных в реализацию допускается только по результатам бактериологического исследования.
На туши (полутуши или четвертины), прошедшие ВСЭ и годные в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право их реализации (см. Раздел «Приложение» рис.12 и 13), указывая вид реализуемой продукции. Баранина Баранью голову, селезёнку, ливер (обязательно осматривают трахею и бронхи на наличие в них гельминтов), почки и другие органы, доставленные в лабораторию для ветсанэкспертизы, исследуют в точности как у крупного рогатого скота, только на наружных массетерах делают по одному разрезу. На тушах мелкого рогатого скота дополнительно обращают внимание на возможное поражение ковылём, осматривают брюшину с целью обнаружения тонкошейных цистицерков, жевательные и другие мышцы – на саркоцистоз. При подозрении на присутствие личинок овода разрубают и осматривают носовую полость и лобные пазухи. На туши (полутуши), прошедшие ВСЭ и годные в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право их реализации (см. Раздел «Приложение» рис.12 и 13), указывая вид реализуемой продукции.
Птица Тушки птиц доставляют на рынок целыми и только в потрошёном виде с отделёнными внутренними органами (кроме кишечника). Осмотр тушек кур и индеек начинают с гребня и бородок при наличии на тушке головы. Обращают внимание на края разреза брюшной полости и на жир. У гусей и уток, кроме того, более внимательно осматривают сердце, печень, селезёнку. Тушки, доставленные для ВСЭ должны быть свежими, хорошо обескров-ленными и ощипанными (без остатков пера, пуха, пеньков, волосовидных перьев), без кровоподтёков, травм, ротовая полость очищена от остатков кормов и крови, конечности - от загрязнений, наминов, известковых наростов. А также хорошей упитанности, отвечающей следующим требованиям: у тушек цыплят, взрослых кур, индеек и цесарок мышцы развиты удовлетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, но нерезко; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать; у тушек утят, гусят, взрослых уток и гусей мышцы развиты удо-влетворительно; киль грудной кости слегка выделяется, у гусей не выделяется; отложения подкожного жира незначительные, но могут и отсутствовать.
Кожа тушек здоровой птицы белого или желтоватого цвета с розовым оттенком, без синих пятен. Красный цвет кожи и наполненные кровеносные сосуды, иногда видимые через кожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают на плохое обескровливание. При этом на месте зараза обычно вытекает кровь или кровянистая жидкость. Осмотр внутренних органов начинают с кишечника и брыжейки. Определяют наличие в них кровоизлияний, воспалительных явлений, фибри-на, гельминтов, узелков, изъязвлений и других патизменений, свойственных таким инфекционным болезням, как чума, холера, туберкулёз, миксоматоз, лейкоз и т.д.
При осмотре печени и селезёнки определяют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некроза, кровоизлияний, характер разреза. При наличии истощения, желтушного окрашивания тканей, признаков постороннего запаха, с повреждениями кожного покрова, слизистых оболо-чек и костей тушки к продаже не допускаются. Данные всех результатов ВСЭ тушек птицы, а также внутренних органов заносят в специальный журнал № 23 (см. Раздел «Приложение» рис.12). При установлении доброкачественности тушек птицы их признают годными в пищу людям и на право их реализации на территории рынка ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт разрешение (см. Раздел «Приложение» рис.13), указывая вид реализуемой продукции.
Рыба Доставленная на территорию рынка свежая рыба подлежит обяза-тельной ветсанэкспертизе для установления степени её свежести и безвредности. К свежей (парной) рыбе относится живая или снулая рыба, которая не подвергалась консервации. Также рыбу домашнего консервиро-вания к продаже не допускают. Визуальному осмотру подвергают всю партию, а органолептическому – не менее 30 экземпляров выловленной партии рыбы. При осмотре живой рыбы обращают внимание на её состояние в садках.
Здоровая живая рыба проявляет все признаки жизнедеятельности: она подвижна, с нормальным движением жаберных крышек, находится на глубине. Малоподвижную рыбу отлавливают и при исключении инфекционных и инвазионных болезней, реализуют. Рыбу с побитостями и другими механическими повреждениями, потерей чешуи в продажу не выпускают, её направляют в промышленную переработку.
Истощённую рыбу отправляют на утилизацию. Допускаются: ранения на нижней и/или верхней челюстях при крючковом лове, незначительное покраснение поверхности тала у амура, буффало, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели. Из числа осмотренных рыб в среднем 3 – 5 экземпляров подвергают паталого-анатомическому вскрытию в отдельном смотровом зале(см. Раздел «Приложение» рис.13.). Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы с тонким слоем прозрачной слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы.
Жабры красного цвета, глаза светлые, выпуклые, без повреждений. Запах свойственный живой рыбе, без порочащих признаков. У свежеснулой рыбы хорошо выражена окоченелость мышц. Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым оттенком, плотно прилегающая к телу рыбы, слизь прозрачная тонким слоем, без примеси крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыбы окраску, плотно прилегает к тушке.
Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачная, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыбы форму, без вздутия. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечений слизи.
На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы естественной окраски и структуры, без наличия уплотнений, кишечник не вздут, его содержимое без гнилостного запаха. Для полного заключения о доброкачественности снулой рыбы осуществляют пробу варкой.
При пробе варкой берут около 100 г. Очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объёмом чистой воды и кипятят 5 мин. Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности большие блёстки жира, запах специфически приятный (рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтёков) поверхности рыбы от травм, нанесённых орудиями лова, или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых – значительное отсутствие чешуи. На рыбу, прошедшую ВСЭ и признанную годной в пищу людям ветсанэксперт, проводивший ветсанэкспертизу, выдаёт продавцу-владельцу разрешение на право её реализации (см.
Раздел «Приложение» рис.14), указывая вид реализуемой продукции. Рыба сомнительной свежести характеризуется следующими органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная. Чешуя тусклая, легко выдёргивается.
Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц.
Всэ Молока Реферат
Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое.
Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчётливым запахом сырости или лёгким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в жёлто-зеленоватый цвет.
На сайте вы можете получить всю необходимую информацию о ремонте, техническом обслуживании, устройстве автомобилей Лада Самара - ВАЗ 2108, 2109, 21099; Лада 110 - ВАЗ-2110; Лада Самара 2 - ВАЗ 2113, 2114, 2115; Лада Приора - ВАЗ 2170 Седан, 2171 Универсал, 2172 Хэтчбек, 2172 Купе; Лада Калина - ВАЗ 1117 Универсал, 1118 Седан, 1119 Хэтчбек, Лада Калина-City Хетчбек.
Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розо-ватый. Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный. Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования её можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления изменённых частей (слизи, жабр и др.). Разрешение на реализацию на рынке такой рыбы ни в коем случае не выдаётся. Всю партию рыбы в данном случае после термической обработки и составления акта в 2х экземплярах возвращают владельцу.
Яйца На рынках допускается продажа в сыром виде только доброкачест-венных куриных, индюшиных, перепелиных яиц и яиц цесарок. Утиные и гусиные яйца в сыром виде в продажу на пищевые цели не допускается, т.к. Водоплавающая птица сальмонеллезом переболевает бессимптомно, но поверхность яиц часто контаминирована опасными для человека сальмо-неллами. Яйца водоплавающей птицы разрешается продавать только в варёном виде. Варке такие яйца подвергают в течение 13 минут, не менее, и упаковывают отдельно от куриных в отдельную тару с надписью по трафарету «Яйца гусиные» или «Яйца утиные» с указанием порядка их использования – «для продажи» или «для хлебопекарной промышленности» (если они не подвергались термической обработке) и т.д.
Владельцы, доставившие яйца на рынок, должны иметь на них ветеринарную справку или ветсвидетельство формы №2, в которых отмечаются благополучные фермы или хозяйства по острым заразным и карантинным болезням. Яйца, поступившие на рынок без ветеринарных документов или из пунктов, неблагополучных по инфекционным не каран-тинным болезням, подвергают в ГЛВСЭ обезвреживанию проваркой при температуре не ниже 100оС в течение 13 мин, после чего составляется акт в 2х экземплярах и яйца возвращают владельцу с разрешением их продажи только в день проварки. Не реализованные в этот день яйца к дальнейшей продаже не допускаются. При ВСЭ куриных яиц отобранных в соответствии с утверждёнными нормами яиц проводят их внешний осмотр и овоскопию, а при необходи-мости яйцо разбивают и оценивают содержимое. При внешнем осмотре оценивают тару, чистоту и цвет яиц, их вес, обработку водой и целостность скорлупы.
На поверхности необходимо выявлять пороки яиц («насечка», «мятый бок»).К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком, видимость его контуров, что определяют на овоскопе (см. Раздел «Приложение» рис.15). При этом также обращают внимание на наличие различных пороков, пятен на скорлупе и в содержимом яйца. Свежее яйцо с белой скорлупой просвечивается желтоватым, с коричневой – розово-красноватым цветом. При увеличении пуги выше допустимых пределов и подозрении или обнаружении каких-либо пороков, кроме овоскопии проводят исследование содержимого яйца.
В норме оно не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок – чистый, вязкий, с хорошо выраженным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет прозрачный, белый или со слегка желтовато-зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в жёлтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития. Мыть яйца для продажи на рынках не рекомендуется. На свежие без дефектов яйца, доставленные на рынок с документами и из благополучной по заразным и карантинным болезням птиц местности ветсанэксперт, проводивший ВСЭ, ставит клеймо фиолетовой краской с обозначением «Ветосмотр» и выдает разрешение на право их реализации на территории рынка. Индивидуальные владельцы домашней птицы имеют право продавать яйца без сортировки на столовые и диетические и по сортам.
Мясо и субпродукты всех видов убойных и диких животных, а также сельскохозяйственной птицы после признания их годными в пищу людям ветсанэкспертом подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с нормативным документом «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса». Мясо и субпродукты клеймят большим и малым овальными клеймами. Наличие овального клейма на продуктах убоя свидетельствуют о том, что они прошли ВСЭ в полном объёме. Клейма в ЛВСЭ рынка изготовлены из бронзы по письменному разрешению госветинспектора района. После проведения ВСЭ всех туш/тушек (полутуш и четвертин) домашних и диких промысловых животных каждый день клейма тщательно промывают от жира, крови и соответственно краски. Обрабатывают рабочим раствором, хорошо промывают водой и дают высохнуть.
Ветеринарное клеймение проводят только после проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя. Для клеймения используют краски, разрешённые органами Госсанэпиднадзора.
В ЛВСЭ для клеймения применяют следующий рецепт краски: метилвиолет – 8,0г, формалин – 80,0мл, эфир – 120,0 мл, спирт этиловый – 800,0мл. Краска в лабораторию привозится в ёмкостях уже готовая к использованию. Молоко и молочные продукты. На рынки может поступать молоко коровье, овечье, кобылье, верблюжье, коз, буйволиц и других животных, а также сливочное масло и кисломолочные продукты (сливки, сметана, кефир, кумыс, брынза, творог, сыр, ряженка, йогурт, варенец и др.).
На продовольственные рынки могут поступать молоко и молочные продукты, изготовленные на различных молочных предприятиях или в условиях крупных животноводческих хозяйств или мелких частных ферм. Лица, торгующие молоком и молочными продуктами, должны иметь удостоверение на право продажи молока и молочных продуктов на рынке, ветсправку (ф. №4) или ветсвидетельство (ф. №2), в которых указывается благополучие хозяйства и животного по заразным болезням, даты исследования на мастит, лейкоз, туберкулёз, бруцеллёз, обработки от паразитов, лечения антибиотиками. Ветеринарные документы должны быть подписаны ветеринарным врачом госветслужбы. К продаже на рынках не допускается молоко от коров из неблагополучных населённых пунктов по различным заразным и особо опасным заболеваниям, а также привитых против сибирской язвы и ящура в течение 2х недель, больных маститами, эндометритами, гастроэнтеритами и другими заболеваниями.
В реализацию также не идёт молоко от коров в первые 7 -10 дней после отёла и в последние 7 – 10 дней перед запуском. Продажа молока и молочных продуктов на рынке до проведения ВСЭ не допускается.
Молоко, поступившее на рынок из хозяйств, неблагополучных по заразным болезням, подкрашивают какао, кофе, пищевой краской, изымают и утилизируют под надзором ветслужбы в присутствии представителя хозяйства или владельца, о чём составляется акт в 2х экземплярах, один из которых выдаётся владельцу, другой остаётся в ЛВСЭ рынка. Запрещается продажа молока и молочных продуктов при следующей фальсификации: молоко – при снятии жира, добавлении воды, крахмала, соды и других примесей; сметана и сливки – примесь творога, крахмала, муки, кефира; масло – примесь молока, творога, сала, сыра, картофеля, растительных жиров; варенец, ряженка, йогурт – снятие сливок, примесь соды. Не допускается в продажу молоко, полученное от коров с невыясненной этиологией болезни. На рынках допускается продавать молоко (коровье, козье, овечье) по признакам чистоты не ниже второй группы, по бактериальной загрязнённости не ниже второго класса, а кобылье – 1й группы по чистоте и 2го класса по бактериальной загрязнённости. Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, должны иметь личные санитарные книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать санитарные правила торговли этими продуктами. Перед началом ВСЭмолока обязательно проверяют документы, регистрируют их в журнале.
Затем ветспециалист ГЛВСЭ проверяет чистоту тары. Не допускает к продаже молоко и молочные продукты в оцинкованной посуде и таре, не допущенной Госсанэпиднадзором для хранения и транспортировки молока и молочных продуктов. Пробы молока берут не менее 250 мл, сметаны и сливок – 15 мл, масла – 10 г, творога и брынзы - 20 г, варенца, йогурта, ряженки – 50 мл.
Отобранные пробы исследуют в лаборатории не позднее 1 часа после взятия. При этом обязательно контролируют органолептические показатели (см.
Раздел «Приложение» рис.17), чистоту, плотность и кислотность; первично поступившее молоко исследуют дополнительно на содержание жира. Все результаты ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов регистрируют в журнале формы №24-вет (см. Раздел «Приложение» рис.16). ВСЭ молока предусматривает оценку опасности его в инфекционном отношении, определение фальсификации, органолептических пороков (изменение цвета, консистенции, наличие примесей), кислотности, содержания вредных веществ.
При экспертизе молока сначала определяют его натуральность (кондиционность) органолептическими и физико-химическими методами. При этом обращают внимание на чистоту и цвет продукта.
Изменение цвета, вкуса, консистенции молока отмечается при некоторых заболеваниях маток и скармливании соответствующих кормов, содержащих каротин и каротиноиды. Примесь в молоке хлопьев или сгустков свидетельствует о заболевании молочной железы и наличии в нём определённых пороков. К факторам, вызывающим пороки молока относят: физиологическое состояние лактирующих животных, заболевание животного, несоблюдение условий содержания и кормления, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, плохое состояние пастбищ, введение в организм лекарственных препаратов, нарушение технологии первичной обработки молока, различные фальсификации и др. Основные пороки связаны с изменением цвета, консистенции, запаха и вкуса молока. Коровье молоко по ГОСТ 13264-88 должно иметь следующие показатели: плотность – 1,027 – 1, 033 мг/см3, белок – не менее 3%, жир - не менее 3,2%, кислотность – 16-18оТ, pH – 6,65+ 0,2, соматические клетки – до 500 тыс. Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему: жир - не менее 4,4%, плотность – 1,027-1,038, кислотность – не более 15оТ. Молоко овечье белого цвета, жира должно содержать не менее 5%, плотность – 1,034-1,038, кислотность – 24оТ.
Молоко кобылиц сладковатое, терпкое с голубоватым оттенком: жир – более 1%, плотность – 1, 029-1,033, кислотность – не более 7оТ. Лица, продающие молоко не коровье, а других животных должны чётко обозначать для покупателя вид молока и соблюдать правила гигиены торговли этими продуктами. Не допускается продажа смешанного молока от разных животных. Сметана При контроле сметаны проверяют вид, однородность, цвет, запах, вкус, консистенцию, кислотность (60-100оТ), содержание жира (более 25%), крахмала, творога, муки и других веществ. Сметана должна быть чистой, без постороннего запаха, густая, однородная, глянцевая, без крупинок жира и казеина.
Не допускается к продаже сметана с выделившейся сывороткой, тягучая, осмулая, загрязнённая, с посторонними запахами и привкусом, в плесневелой таре. Сметана становится горькой при длительном хранении, с металлическим привкусом – от тары, салистой – от плесени и добавления жиров, тягучая - от бактерий, вспученная – от аномальной температуры хранения. Сливки Имеют однородную, без комочков жира и хлопьев казеина, без посторонних привкусов и запахов, белого или желтоватого цвета. Их проверяют дополнительно на кислотность (норма – 17 -29оТ), жирность (норма – 18 -20%), фальсификацию (творогом, крахмалом, сметаной).
У творога проверяют органолептические показатели на однородность (без комочков, несыпучий, некрупинчатый), кислотность (норма не выше 240оТ), фальсификацию (соды и др.). Творог допускается в продажу чистым, нежным, без посторонних привкусов и запахов, однородным, некрупинчатым и без комочков, белого или желтоватого цвета. Чистота и однородность творога определяется в специальном аппарате (см. Раздел «Приложение» рис.18). Творог выкладывается тонким слоем в чашку Петри, помещается на подложку аппарата и задвигается вовнутрь. После чего аппарат включают в сеть и смотрят на результаты: чистый свежий творог, изготовленный в нормальных условиях, люминесцирует желтоватым цветом, творог, изготовленный из снятого молока в жестяной посуде в ультрафиолетовом свете светится чистым ярким сине-фиолетовым цветом; чуть загрязнённый, с примесями – голубовато-зелёным; сильно бактериально загрязнённый творог светится ярко-зелёным цветом с разноцветными пятнами – такой творог в реализацию не выпускают.
В сливочном масле контролируют органолептические показатели, жирность (не менее 78%) и влажность (до 20%), примеси разных веществ (маргарина, сала, растительного масла и др.). Топлёное масло имеет жирность 98% и влагу – до 1%.
Не допускается к продаже сливочное масло прогорклое, горькое, заплесневелое, затхлое, с сырным и рыбным запахом, салистое, рыхлое, крошащееся, мучнистое, с признаками фальсификации и в грязной, мятой, без маркировки таре. У других кисломолочных продуктов (ряженка, варенец, кумыс, сыры, брынза) контролируют также органолептические показатели, жирность, кислотность и, при необходимости, примеси факторов фальсификации.
Кислотность ряженки составляет 85-150оТ и жирность не менее 3,2%; варенца – кислотность 75-120оТ и жирность – 3,2%; мацони – 85-150оТ и 3,2%; кефира – 90-120оТ и не менее 3,2%; кумыса – от 60 до 120оТ и 1,0%, а также спирта – 1-3%; брынзы - 52оТ и 40%; сыра – 40-50оТ и 52%, в том числе соли – 7%. В свободную реализацию поступает большое количество сыров различного наименования. Классификация сыров в зависимости от технологии их изготовления различна. Существуют сыры: твёрдые сычужные (влажность более 48%); тёрочные (влажность 37-46%); полутвёрдые сычужные (влажность 44-46%); мелкие сычужные (влажность 46-82%); свежие кисломолочные (влажность 57-82%); диетические, грибные, с плесенью, слизневые (влажность 46-65%), сывороточные, сливочные (влажность 56-87%), рассольные (влажность 50-55%), из молока различных видов животных (овечьего, козьего). Сыры контролируют по внешнему виду, консистенции, вкусу, аромату, цвету, состоянию массы на разрезе.
Основное требование к сырам и брынзе – изготовление из цельного молока, полученного от здоровых коров, овцематок, буйволиц, коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Сыры и брынзу проверяют органолептически и при необходимости – на жирность, содержание влаги и соли.
А также люминесцентным методом исследуют и контролируют созре-вание сыров. Несозревший сыр люминесцирует матово-жёлтым цветом.
По мере созревания сыра свечение приобретает синеватый оттенок, у созревших сыров он становится почти фиолетовым. Плесневые грибки в сыре легко определить по яркой люминесценции, которая может иметь различные цвета и характерную конфигурацию. Молоко и молочные продукты, не отвечающие требованиям действующих нормативных документов, в продажу не допускаются. Их подкрашивают пищевыми красками, кофе и возвращают владельцу-продавцу после составления акта о возврате в 2х экземплярах.
Молоко и молочные продукты, признанные опасными для употребления в пищу людям, утилизируют или уничтожают, о чём составляется акт в присутствии владельца-продавца. Торговля молоком и молочными продуктами допускается в специальных молочных рядах, столы которых покрыты водонепроницаемым материалом. Торговцы обязательно соблюдают правила личной гигиены и пользуются чистыми фартуками и нарукавниками. Молоко и молочные продукты разрешается продавать из чистой (стеклянной, глиняной, деревянной, эмалированной) посуды.
Молочная тара должна плотно закрываться. Отпуск молока и молочных продуктов должен проводиться чистой мерной посудой с соблюдением правил личной гигиены. Не допускается реализация молока и кисломолочных продуктов в посуду продавца, в том числе в пластиковую. Органолептические и физико-химические методы исследования молока и кисломолочных продуктов Они предусматривают оценку цвета, запаха, консистенции и вкуса. Проводятся органолептические и физико-химические методы исследования молока и кисломолочных продуктов в специальном хорошо освещенном зале, на чистом покрытом непромокаемым материалом столе (см. Раздел «Приложение» рис.19). Цвет молока определяют в цилиндре из бесцветного стекла при отражённом свете, консистенцию – при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра.
Запах проверяют при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока, подогретого до 40-50оС. Вкус молока определяют после кипячения, при этом молоко не проглатывается, им просто смачивается язык. Определение чистоты молока.
Механическую загрязнённость (чистоту) молока определяют с помощью приборов с диаметром фильтрующих пластин 27-30 мм, бумажных, ватных фильтров или фланели. Мерной кружкой отбирают 250мл хорошо перемешанного молока и выливают в ёмкость. Для ускорения фильтрации молоко подогревают до 30оС. В зависимости от количества оставшихся на фильтре частиц молоко подразделяют на 3 группы по эталону: 1 гр.: на фильтре отсутствуют механические частицы; 2 гр.: на фильтре единичные частицы; 3 гр.: заметен осадок мелких и крупных частиц (волосы, песок, частицы сена и др.). После окончания фильтрации молока фильтры помещают на чистый лист бумаги и просушивают (см.
Раздел «Приложение» рис.20). Также особое внимание обращают на выявление различных фальсификаций. С этой целью применяют методы исследования молока и кисломолочных продуктов. Определение плотности молока. Плотность молока определяют с помощью ареометров типа АМТ (с термометром) и АМ (без термометра). Ареометр опускают в молоко, осторожно влитое в цилиндр, так, чтобы он не касался стенки. Цифры на шкале ареометре увеличиваются сверху вниз, т.к.
С уменьшением плотности прибор погружается глубже. Показания учитывают не ранее, чем через 1 мин после установления ареометра в неподвижном положении, при этом глаз должен быть на уровне поверхности молока.
Плотность молока рекомендуется определять при температуре 20оС. При добавлении воды плотность молока снижается. Добавление воды в молоко определяют по содержанию сухого вещества (ниже 8%); примесь соды – путём смешивания по 3 – 5 мл продукта с 0,2%-ым спиртовым раствором розоловой кислоты(окраска в розово-красный цвет), или с помощью бромтимолблау (тёмно-зелёный цвет); примесь крахмала – путём добавления в продукт 2-3 капель люголевого раствора (синяя окраска) или такое же количество спиртового раствора йода. На точность определения плотности молока влияет наличие механических примесей, проведение анализа ранее 2х часов после доения, чрезмерно низкая или высокая температура исследуемого молока, плохое перемешивание или сильное взбалтывание, повышенная кислотность, загрязнённость ареометра, касание прибором стенки цилиндра (см.
Раздел «Приложение» рис.21). Содержание жира и соматических клеток в молоке проверяют с помощью прибора «КЛЕВЕР – 1М» (см. Раздел «Приложение» рис.25). Прибор включают в сеть, дают ему нагреться в течение 3-5 мин, после чего ожидают характерного звукового сигнала, означающего готовность прибора к работе. В специальную ёмкость, закреплённую на приборе вливают тщательно перемешанное молоко в объёме 20 мл и оставляют прибор в таком состоянии на 3-4 минуты.
По истечении данного времени на цифровом табло прибора попеременно появляются результаты измерений. Сначала прибор выдаёт данные по содержанию в молоке жира, затем количество соматических клеток и в итоге плотность. Наличие соматических клеток в молоке также определяют при помощи Бетта-теста. Для этого в чашку Петри шприцем вносят 10 мл молока, добавляют равное количество препарата, хорошо перемешивают стеклянной палочкой и фиксируют результат.
Молоко от здоровой коровы должно оставаться жидким, за палочкой не тянется, масса содержимого ёмкости однородная. Для определения содержания белка в молоке в колбу наливают 10 мл молока, 10-12 капель 1%-ого спиртового раствора фенолфталеина и по каплям добавляют 0,1 н. Раствор гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Затем вносят 2 мл нейтрального (по фенолфталеину) формалина и титруют 0,1 н. Раствором гидроксида натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щёлочи, пошедшее на титрование после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,92 и получают общее содержание белков в молоке, а умножив на коэффициент 1,51, определяют содержание казеина (в%).
Определение кислотности молока. Кислотность молока определяют для установления его свежести титрометрическим методом. В коническую колбу или цилиндр ёмкостью 150-200 мл пипеткой вносят 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%го спиртового раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. Раствором гидроокиси натрия (калия) до появления светло-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин (соответственно контрольному эталону). Контрольный эталон окраски готовят непосредственно перед анализом.
Ветеринарно-санитарная Экспертиза Молока Реферат
С этой целью в конической колбе ёмкостью 150 - 200 мл смешивают 10мл молока, 20 мл прокипяченной дистиллированной воды и 1 мл 2,5%-го раствора сернокислого кобальта. Эталон годен для работы в течение 1 дня работы (см. Раздел «Приложение» рис.22 и 23). Кислотность молока в градусах Тернера (оТ) равна количеству миллилитров 0,1 н.
Раствора гидроокиси натрия (калия), израсходованного на нейтрализацию 10 мл молока, умноженному на 10. Расхождение между повторными исследованиями не должна превышать 1оТ. При необходимости кислотность молока можно определять без добавления воды. Полученный результат кислотности при этом понижают на 2%.
Кислотность сливок определяют таким же способом, только при внесении образца сливок 3-4 раза промывают пипетку смесью и в контроль-ный эталон цвета для сливок до 20%-ой жирности вносят 1 мл 2,5%-го раст-вора кобальта сернокислого, для сливок жирностью более 20% - добавляют 2мл раствора кобальта сернокислого. Расчёт кислотности проводят также, как при анализе молока (см. Раздел «Приложение» рис.24). Кислотность творога и других кисломолочных продуктов густой консистенции определяют тоже титрованием.